食材となる野生鳥獣肉のことをフランス語でジビエ（gibier）といいます。現在我が国では、シカやイノシシによる農作物被害が大きな問題となっており、捕獲が進められるとともに、ジビエとしての利用も全国的に広まっています。

モミジ（鹿）肉

ボタン（猪）肉

猪肉＝ぼたん　 猪肉がぼたんと呼ばれる理由は、猪肉が濃い紅色であるため。 紅色のためぼたんと呼ばれたことが語源となっているとされています。

鹿肉＝もみじ　古今集に詠まれた「紅葉ふみわけ鳴く鹿の」に由来するといわれています。

「害獣」とされてきた野生動物が、食文化をより豊かにしてくれる味わい深い食材、あるいは山間部を活性化させてくれる地域資源とみなされるようになっています。